Denne modellen er en utbeiningskniv med en rettere rygg enn "standard modellen". Det er to ulike spisser innenfor denne modellen. En med butt spiss og en bladlengde 14 cm. Den andre med en rundere spiss (bildet), har et blad på 15 cm. Knivene har stivt blad. De er egnet til tyngre utbeiningsarbeid.
Utbeiningskniven bruker kjøttskjæreren til å løse kjøttet fra beina på slaktet. Utbeiningskniven karakteriseres ved at bladet er montert skrått inn mot skaftet. Dette gjør at du får et godt «dolkegrep» på kniven. Her trenger man flere ulike kniver og her kommer noen generelle råd i forhold til valgmulighetene på standard modellen:
Bladlengde
Desto større slakt eller desto større parter, desto lengre kniver, Skal du beine ut et lår trenger du gjerne en lengre kniv enn til utbeining av ei side.
Fleksibilitet
Modellen leveres med tre ulike fleksibiliteter på bladet; stivt, 1/2 flex og flex. Desto større slakt, desto lengre det har hengt (hardere kjøtt og fett) desto stivere blad. Skal du beine ut et ferskt rådyr trenger du mere fleksibilitet i bladet en om du skal beine ut en godt hengt elg. Desto feitere slaktet er desto stivere kniv.
Nakkekniven, som skal finne veien gjennom de trange og kronglete nakkevirvlene, bør ha et smalt, stivt og kort blad. Til dette velger du gjerne en godt brukt kniv som er nesten nedslipt.