Ta vare på kniven

Ta vare på kniven

En skarp kniv er en nytelse å jobbe med. Den glir elegant gjennom kjøttstykket, tomaten og når du skjærer brød, så blir det nesten ikke smuler igjen på skjærefjøla. En sløv kniv, derimot, er ikke mye glede knyttet til. Tomaten skvises og skivene du skjærer av søndagssteika blir enten tykke som brødblingser, eller det blir bare tynne småbiter – æsj!!!

De fleste kniver er skarpe og gode, når de kommer fra butikken. Avhengig av hvordan du bruker, oppbevarer, vasker og skjærper kniven din, vil lengden den holder seg skarp variere. I løpet av denne artikkelen skal jeg forsøke å forklare hvordan du, med enkle midler, kan forlenge tiden holder seg skarp.

Moderne knivblad som du kjøper i butikken til jakt og fiske eller andre former for matlaging, er som regel laget av rustfritt stål. Når jeg hører ordet «stål», tenker jeg på digre stålbjelker som bærer bruer og store bygg. Derfor tenker jeg at et knivblad som er laget av stål, det må da tåle det meste. Det er nok dessverre ikke helt tilfelle. Ytterst ute på den skjærende delen av kniveggen, der er materialet kun mellom 20 – 30 tusendels millimeter tykt. Tenk da heller på aluminiumsfolie. Aluminium er jo et materiale som ligner på stål. Når aluminium blir så tynt som aluminiumsfolie, så kan man altså rive det med bare fingrene. Slik er det også med rustfritt stål. Bare det blir tynt nok, så kan man rive det med bare fingrene. Da forstår man kanskje lettere at den tynne knivegga ytterst ute på knivbladet, den som skjærer, den tåler ikke så veldig store belastninger.

Oppbevaring av kniver

Ev av de dårligste måter, og dessverre ganske vanlig måte å oppbevare kniver på, er at man kaster de løst i en skuff sammen med andre kniver, visper, auser o.a. Hver gang man trekker i skuffen, eller roter rundt for å finne ting, vil kniveggen kakke borti annet utstyr som er laget av stål eller annet hardt materiale, og den stakkars tynne kniveggen blir ille tilredt. I tillegg er det jo også en stor fare for at man kan skjære seg stygt på løskniven i skuffa. Få derfor de skarpe og gode knivene dine opp på en magnetlist, ned i en knivblokk eller på med et beskyttelseshylser på eggen så snart som mulig.

Kniver skal også oppbevares tørt. Selv om det heter rustfritt stål, så ruster stålet ved langvarig fuktighet. Spesielt viktig er det å tenke på dette dersom du har en tollekniv med en lærslire. Etter en lang og fin tur i fuktig vær så er det lett å glemme kniven i den fuktige slira. Blir kniven liggende slik lenge, så er det en stor sjanse for at du møter et brunt rustent (rustflekkete) blad neste gang du skal bruke kniven. Ta derfor kniven ut av slira og tørk begge godt før du legger dem vekk for langre tids oppbevaring.

Vask

Etter bruk, så må kniven vaskes. I et moderne kjøkken har man jo oppvaskmaskin og allt for mange kniver vaskes der. I en vaskemaskin så spyles kniven med et forholdsvi høyt trykk. Det fører til at kniven ikke ligger helt i ro under vaskeprosessen. Den tynne eggen kan lett gnisse mot annet hardt materiale (andre kniver, skjeer e.l.) Eggen belastes og kniven blir raskt sløv.

I en oppvaskmaskin brukes det spesielt harde kjemikalier. Dette er kjemikalier som gjør stålet sprøtt og svakere over tid. Særlig kniver med treskaft blir også raskt stygge etter vask i oppvaskmaskiner. Løsningen, for de knivene du er glad i og som du ønsker å holde skarpe, er derfor god gammeldags håndvask. Pass på at knivene ikke blir liggende på benken eller nedi vaskevannet slik at de skubbes borti annet hardt materiale og vask kniven ved å føre børsten fra ryggen på bladet og mot eggen.

Skjærping av kniven

Som forklart tidligere, så skal det utrolig lite til før den skjærende delen av kniveggen bøyes, eller «legger seg». Dette skjer også nokså raskt ved normal bruk. Derfor vil godt knivhold også innbefatte skjærping av kniven med jevne mellomrom. Etter å ha drevet som knivsliper i flere år, så er vel spørsmål knyttet til skjærping av kniven de jeg får mest av. Jeg har min bakgrunn fra kjøttbransjen, og i min grunnopplæring var bruk av skjærpestålet basis. Korrekt bruk av skjærpestål handler om to ting – anleggsvinkel og trykk. I tillegg er overflaten på selve skjærpestålet viktig (kommer tilbake til dette senere i artikkelen). Elementer som fart, magnetisme, retning (mot eller fra eggen) er i denne sammenheng uvesentlig. Det er derfor utrolig å se høyt profilerte kokker demonstrere bruk av skjærpestål uten at de har mulighet til å kontrollere anleggsvinkel, men farten på kniven – den er voldsom. Det ser kanskje tøfft ut, men det gjør neppe kniven godt.

Jeg har undervist lærlinger i kjøttfagene i mange år og her er mine råd for korrekt bruk av skjærpestål:

  • Hold skjærpestålet og kniven slik at du kan se knivens anleggsvinkel mot skjærpestålet hele tiden når du drar kniven mot begge sider av stålet. Jeg foretrekker å holde stålet horisontalt rett forran kroppen ca i beltehøyde.
  • Legg først kniven helt flatt inn mot skjærpestålet. Du skal da kunne se at eggen henger i løse lufta. Vri så kniven slik at hele kniveggen helt ut i den skjærende del av eggen ligger an mot stålet. (Dette tilsvarer slipevinkelen pluss bittelitt til – ca 1 grad).
  • Flytt så fokuset på den vinkelen som hele knivbladet danner mot skjærpestålet. Den beste måten er å fokusere på avstanden fra bladryggen og inn mot skjærpestålet. Denne vinkelen skal være konstant under hele skjærpeprosessen. Dette krever konsentrasjon, konstant blikk på vinkelen og så lav hastighet på kniven at du kan følge med vinkelen hele tiden.
  • Dra kniven i en halvsirkelbevegelse nedover langs skjærpestålet med konstant vinkel. Gjennta det samme på den andre siden av stålet, og dermed den andre siden av kniven. De første dragene kan du godt legge på noe trykk, men du skal alltid avslutte med lette drag. En 5 til 10 drag på begge sider er som regel tilstrekkelig.

Det finnes utrolig mange forskjellig typer skjærpestål. De tre viktigste grunnmodellene er: Skjærpestål, polerstål og diamantstål.

Skjærpestålet er laget av en hard kjerne (oftest rent carbonstål) og utenpå ligger det et lag med noe cromstål (litt rusthindrende effekt). Dette stålet er imidlertid også legert med forholdsvis mye vanadium og mangan. Stålet er således mye hardere enn et knivstål. Dette betyr at siden et slikt stål skal vare i mange år, så må dette oppbevares tørt og ikke vaskes i oppvaskmaskin. De ulike skjærpestålene har ulik grovhet og struktur i overflaten. Mye struktur gir mere avvirking av knivstål, mens mindre struktur gir mindre avvirkning. Samtidig som graden av struktur gir avvirking så setter mye struktur mange og dype sliperiss, men lite struktur gjør det motsatte. Helt glatte og polerte egger møter mindre motstand enn grove egger med mange og dype sliperiss. Derfor vil en polert egg føles skarpere i alle tilfeller bortsett fra der hvor man bruker kniven som en sag (skjærer ved å trekke kniven frem og tilbake). Grove egger er sjelden en fordel. Det eneste jeg som slakter kommer på er dersom man skal skjære gjennom tykt skinn (enkelte sprettekniver) og seige sener (enkelte sorteringskniver). Ellers er polerte egger å foretrekke.

Du finner mange ulike «billige» stål i diverse butikker. Et problem jeg ofte ser med deisse «billig-ståla» er at stukturen er langsgående skarpe riller. Dersom du drar neglen din på tvers av stålet og kjenner skarpe riller, så bør du ikke bruke dette stålet. Slike stål vil rive av den delen av egga som har «lagt seg» og du får en bruddflate ytterst i den skjærende delen av egga. Kniven blir da raskt uskarp.

Friedr. Dick er verdensledende produsent av skjærpe- og polerstål. Den strukturen som jeg vil anbefale på Friedr. Dick sine stål er saphire. Dette er den orginale strukturen som i hvertfall er på min fars gamle stål som han kjøpte en gang på slutten av 40-tallet. Saphire er akkurat grovt nok til å fjerne de slitte carbidene (se litt lengre ned i artikkelen) men fint nok til kun å sette små og grunne sliperiss.

Polerstål

75503-30_dicoron_oval_polish

Polerstål

75983-30_dicoron_oval_saphire

Skjærpestål Saphire

Polerstålet er helt blankt – helt uten stuktur i overflaten. Ved å stryke kniven mot et polerstål så legger du den delenav egga som har «lagt seg» forsiktig tilbake uten å sette sliperiss. Ja du polerer eggen fin og glatt igjen, slik at du oppnår optimal skarphet. Men der er et «men». Stålet i alle knivblad er sammensatt av to «faser». Den ene er «grunnmassen» som holder bladet sammen. Den andre er krystaller (carbider) som fordeler seg jevnt utover hele grunnmassen. Et bilde på dette er vaniljesaus med klumper i. Selve sausen er et bilde på grunnmassa og klumpene et bilde på carbidene. Carbidene er altså små krystaller (i cromstål ca 20-30 tusendels millimeter store). Kantene på de carbidene som ligger ytterst i den skjærende delen av egg gir kniven skjærende effekt. Ved bruk av bare et polerstål, som ikke har noen avvirkning, vil disse kantene på carbidene over tid bli rundet. Derfor krever bruk av polerstål at du alltid har tilgang til et skjærpestål – helst med en saphire overflate. Saphire-overflaten har akkurat tilstrekkelig struktur til å fjerne slitte carbider uten at det settes dype sliperiss. Når du så, etter en 5-10 drag på saphire-stålet, fortsetter å bruke polerstålet, så vil du raskt få en helt polert og sylskarp knivegg igjen. Slik kan du holde kniven din skarp lengst mulig uten å måtte ty til hardere midler som sliping.

70072-25_goknivenstal

Goknivenstålet

75982-30_dickoron_combi

Dickoron firkantstål

Den «geniale» løsningen for deg som ikke ønsker å kjøpe to stål, men likevel ønsker å oppnå den optimale eggen man får ved bruk av skjærpestålet med saphire overflate og polerstålet, er å kjøpe et firkantstål. Dette er et stål som har fire flater. To av flatene har en saphire overflate og de to andre har en helt glatt poleroverflate. På nettbutikken finner du selveste «Goknivenstålet» her. Dette er et firkantstål med et messingskaft, slik som de gamleslaktermesterne benyttet på 25 cm lengde. Det andre firkantstålet du finner her, er et Dicoronstål med de samme flatene, men som er 30 cm lengde og det tradisjonelle Dickoron skaftet

Diamantstål

Et diamantstål består av et kjernemateriale som f.eks stål, porselen eller lær. Utnepå dette kjernemateriale er det så limt på diamantkorn/støv med ulik størrelse. De aller fleste diamantstålene har så grove diamantkorn at de setter betydelige sliperiss. Bruken av disse diamantstålene begrenser seg derfor til kniver som skal ha grove egger. Dersom du skal bruke diamantstål på glatte egger så må størrelsen på diamantkornene være mindre enn 20 tusendels millimeter. Nesmuk har en slipestav med en kjerne av tre hvor det er limt på lær på fire flater. Tre av flatene har diamankorn på henholdsvis 20, 5 og 1 tusendels millimeter. Den siste flata har rent lær. Denne slipestaven kan brukes på glatte egger.